鮮食玉米無(wú)論是營(yíng)養(yǎng)還是口感，都優(yōu)于普通老玉米牞這是被專家和消費(fèi)者所共同認(rèn)可的。不過(guò)，鮮食玉米保鮮問(wèn)題一直困擾著鮮食玉米加工業(yè)，鮮食玉米如果貯藏保鮮不當(dāng)會(huì)使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值與口感大打折扣。在鮮食玉米加工季節(jié)到來(lái)之前，記者采訪了將于8月份舉辦的第二屆全國(guó)鮮食玉米產(chǎn)業(yè)大會(huì)的專家組成員、國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心王文生研究員，他就當(dāng)前我國(guó)鮮食玉米貯藏的關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題發(fā)表了意見(jiàn)。

王文生說(shuō)，鮮食玉米是一個(gè)統(tǒng)稱，在批量的商業(yè)化生產(chǎn)和銷售過(guò)程中，鮮食玉米應(yīng)該特指甜玉米和糯玉米，而并非指普通玉米的幼嫩階段。甜玉米和糯玉米均是以未熟果穗胚乳甜質(zhì)籽粒供食用牞但是甜、糯玉米很難長(zhǎng)期貯藏，只能在采收旺季短暫貯存。目前的貯藏方法仍然是靠速凍保藏和加熱殺菌真空包裝貯藏。

由于甜、糯鮮食玉米是在代謝旺盛的幼嫩階段采收并供食用，所以保鮮的目標(biāo)是：應(yīng)盡力保持采收時(shí)玉米的風(fēng)味、口感和營(yíng)養(yǎng)成分。實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)往往比控制某些果蔬的腐爛還要難，因?yàn)樵诔叵绿?、糯玉米的含糖量?huì)迅速下降。在田間溫度下，甜、糯玉米的呼吸速率約是0℃以下的8倍。在30℃下，采后1天約有60％的蔗糖轉(zhuǎn)化為淀粉；在20℃下，采后1天約有35％的蔗糖轉(zhuǎn)化為淀粉；在10℃下，采后1天約有20％的糖分轉(zhuǎn)化為淀粉。糖分的損失、組織結(jié)構(gòu)的變化，將明顯影響其風(fēng)味和品質(zhì)，使甜、糯鮮食玉米變得不那么柔嫩適口了，隨內(nèi)部品質(zhì)的進(jìn)一步變化，甜、糯玉米籽粒表面的鮮度、光澤和飽滿度也隨之下降。由此可見(jiàn)，要保持甜、糯玉米的高品質(zhì)，必須采用快速預(yù)冷然后恒溫庫(kù)冷藏的方法才能有效提高甜、糯玉米的保鮮時(shí)間。

我國(guó)現(xiàn)階段采用恒溫庫(kù)冷藏方法保鮮甜、糯玉米的企業(yè)較少，氣調(diào)庫(kù)建設(shè)與使用也不普及，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)難以保證，這與發(fā)達(dá)國(guó)家差距很大。要解決上述問(wèn)題，王文生認(rèn)為應(yīng)從三方面入手：

第一，避免使用保鮮劑。如果使用保鮮液（用防腐劑、調(diào)酸劑、抗氧化劑等配制的液體）浸泡保鮮甜玉米，即便在幾個(gè)月的時(shí)間內(nèi)仍有玉米的原形，也沒(méi)敗壞，但品質(zhì)指標(biāo)（包括營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生指標(biāo)）卻很難保持，可謂"有形無(wú)質(zhì)"。

第二，鑒于目前國(guó)內(nèi)氣調(diào)庫(kù)建設(shè)尚不普及，且甜玉米氣調(diào)貯藏的效果不十分明顯這一情況，建議國(guó)內(nèi)甜玉米貯藏采用冷藏方法，同時(shí)必須注重和實(shí)施快速預(yù)冷。采用這種貯藏方式可將甜玉米貯藏25-30天左右，且口感尚可接受。

第三，按照加工較高檔食品的要求，可借鑒美國(guó)卡洛萊納州的加工技術(shù)。該州是美國(guó)甜玉米的主產(chǎn)地，在甜玉米貯藏方面有著嚴(yán)格的操作程序。其做法是：將清晨采收的甜玉米在1小時(shí)內(nèi)送入專門預(yù)冷設(shè)施，然后進(jìn)行冷藏。

至于鮮食玉米保鮮加工的主要環(huán)節(jié)，王文生強(qiáng)調(diào)了以下幾個(gè)方面：

首先是采收。通常甜玉米吐絲后18-22天即為采收期。一天中最涼爽的時(shí)間是甜

玉米的采收時(shí)間，即晚上或清晨，在這段時(shí)間采收的玉米的品溫要比白天采收的品溫低許多。采后暫放在陰涼處，并很快收集，從田間運(yùn)送到加工或貯藏地點(diǎn)預(yù)冷。

其次是預(yù)冷。甜玉米應(yīng)盡可能在0℃的溫度下預(yù)冷。首選的預(yù)冷方式為冷水預(yù)冷。冷水預(yù)冷又可分為浸入冷水或冷水噴淋，從冷卻效果上看，前者比后者更有效。包冰預(yù)冷可直接用于運(yùn)輸過(guò)程中，是一種十分有效的方式。真空預(yù)冷甜玉米也是一種較好的方法，但在預(yù)冷的同時(shí)應(yīng)該考慮補(bǔ)濕（通過(guò)加冰也可），以保持玉米的鮮度，增加預(yù)冷的有效性。

最后是冷藏。預(yù)冷以后的甜玉米應(yīng)立即放入冷庫(kù)進(jìn)行冷藏。貯藏溫度（品溫）應(yīng)盡量靠近0℃，而又不能發(fā)生凍害，所以冷庫(kù)溫度的均一性要高，庫(kù)溫的變幅要小。冷庫(kù)的相對(duì)濕度要在95％-98％，以保持甜玉米的新鮮度。